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如何使用分光测色仪评价面条色泽?

2015-10-24 11:07浏览数:583
文章附图

  随着小麦粉加工行业的发展,消费者对于面条的第一印象是色泽,其直接影响人们对面条品质优劣的判断,面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。目前,感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是,面条的感官评价对品评员要求较高,影响评价的因素也有很多,不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。采用色差测量仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异,减少人为误差。
 目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法,其中L*是样品颜色的亮度;a*b*是色方向,+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度,更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价,通过综合L*、a*、b*,能全面反映出面条、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差,从而更精确地比较不同样品之间的色差。并通过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定,研究分光测色仪在面条感官评价中色泽的应用。
 实验选取222份具有代表性的小麦样品。小麦样品分布全国小麦主产区10个省108个小麦品种,将小麦粉加工成面条进行感官评价。实验仪器采用彩谱科技CS-600分光测色仪。CS-600分光测色仪是国内首款分光测色仪,内置软件功能强大,包含所有必要的色彩方程式、适合不同任务的标准光源,及大量特定行业及应用的指标。

分光测色仪

 分光测色仪是直接测量面条的色泽需要特殊的工具,我们以面片代替面条。取刚制好的两片面片放入封口袋,存放在25℃恒温箱中,分别在0.5 h后和24 h后测其生面片色泽;将放置半小时的面片放人沸水中煮6 min左右,取出浸入冰水中10 s后测其色泽作为煮后面片色泽;每个样品取面片不同点测3次,最后取平均值(具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白)。
 样品各项统计值见表1。可以看出,生面片放置24 h后,面片的L值降低,a值升高,而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长,面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24 h后L值和a值的标准差均有所升高,b值降低,说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值的差异,缩小样品间b值的差异。

表1样品各项指标统计值
注:(小麦粉)为小麦粉色泽;(0.5 h)为0.5 h后生面片色泽;(煮)为煮后面片色泽;(24 h)为24 h后生面片色泽;△L=L(0.5 h)-L(24 h);△a=a(O.5 h)-a(24 h);△b=b(O.5 h)-b(24 h)。

  生面片煮熟后,三项指标均降低,面片会变暗,红色和黄色降低。煮后面片L值和b值的标准差降低,a值标准差不变,说明煮后使面片之间色泽的差异缩小。
如表2,小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关,其中小麦粉a值与感官评分为负相关,L值与b值则呈正相关,说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。面片色泽各项数据均与感官评分呈极显著相关。△L与感官评分呈极显著负相关,面片放置24 h后L值的变化范围小,面条色泽评分往往会比较高;△a与感官评分呈极显著正相关,其中△a为负值,这也同样表明了a值的变化范围越小,面条色泽评分也就越高。从表2中也可以看出,色泽评分较高的面条放置24 h。

表2小麦粉色泽、面片色泽与面条感官评价色泽评分相关性分析

注:*在0.05水平上显著相关;**在0.01水平上显著相关,极显著相关。

  采用逐步回归法(stepwise)建立多元线性回归方程。建立7个多元回归方程,利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色泽作为自变量所列出的回归方程决定系数R2最大为74.1%。

表3 多元线性回归分析

  小麦粉的色泽可以预测面条感官评价色泽的54.6%。比较上述7个方程,方程(7)的准确性最高,达到74.1%,但是需要测试生面片0.5h和24h后的色泽,考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果,可选择方程(4)用于面条色泽的仪器评价。多元回归方程(4)可以解释面条感官评价色泽评分总变异的69.4%。

表4 方程值与实际值统计比较
  由表4可以看出,方程4可以很好地代替面条感官评价中的色泽。将对照样品煮后面片色泽L、a,b带入方程4中,方程结果与感官评价色泽值相同。因此可选择由煮后面片色泽组成方程(4):色泽Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面条色泽的仪器评价。通过此方程可以代替肉眼来评价面条的色泽。


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